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家庭做法
食材准备：
· 牛腱子肉1000克（牛腱子肉筋膜较多，卤制后口感更佳）
· 生姜1块（切片）
· 大葱1根（切段）
· 八角3颗
· 桂皮1小段
· 香叶3片
· 花椒1小把
· 草果1颗（拍破去籽）
· 干辣椒5 - 6个（可根据个人口味增减）
· 生抽150毫升
· 老抽50毫升
· 料酒50毫升
· 冰糖30克
· 盐适量
· 清水适量
烹饪步骤：
1. 牛肉预处理：将牛腱子肉切成大小适中的块状，一般每块重量在300 - 400克左右。把切好的牛肉放入清水中浸泡2 - 3小时，期间每隔半小时换一次水，目的是泡出牛肉中的血水，减少腥味。浸泡好后，将牛肉捞出，冷水下锅，加入姜片、大葱段和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，再煮3 - 5分钟，然后捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。
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2. 炒制糖色：锅中放入少许食用油，加入冰糖，小火慢慢炒制。当冰糖开始融化并变成浅黄色时，用铲子不断搅拌，待冰糖变成深棕色且冒出小泡泡时，立即加入适量清水，搅拌均匀，糖色就炒好了。炒糖色能让卤牛肉的颜色更加红亮诱人。
3. 调制卤汁：在炒好糖色的锅中加入足量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、草果、干辣椒、生抽、老抽，大火烧开后转小火煮10 - 15分钟，让香料的味道充分融入卤汁中。
4. 卤制牛肉：将处理好的牛肉放入卤汁中，确保卤汁能没过牛肉。大火烧开后转小火，加盖焖煮1.5 - 2小时。具体时间根据牛肉的大小和个人喜欢的口感来调整，如果喜欢口感软烂一些，可以适当延长卤制时间。在卤制过程中，可以偶尔翻动一下牛肉，使其受热均匀。
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5. 浸泡入味：卤制好的牛肉不要立即捞出，让其在卤汁中浸泡2 - 3小时，甚至更长时间。浸泡能让牛肉更好地吸收卤汁的味道，变得更加入味。浸泡好后，将牛肉捞出，晾凉后放入冰箱冷藏一段时间，这样牛肉的口感会更加紧实有嚼劲。
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注意事项
1. 选材关键：要选择新鲜的牛腱子肉，新鲜的牛肉肉质鲜嫩，腥味较小。购买时要注意观察牛肉的颜色，新鲜的牛肉呈红色或暗红色，有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色。
2. 去腥彻底：牛肉的腥味主要来自血水，所以浸泡和焯水这两个步骤非常重要。浸泡时要勤换水，焯水时要冷水下锅，这样才能充分去除血水和腥味。
3. 火候控制：炒糖色时一定要用小火，避免炒焦，否则会影响卤牛肉的颜色和味道。卤制牛肉时，先用大火烧开，再转小火慢炖，这样能让牛肉均匀受热，口感更好。
4. 卤汁保存：如果一次卤制的牛肉较多，剩下的卤汁可以过滤掉香料渣，放入冰箱冷藏保存。下次卤制牛肉时，可以再次使用，卤汁越用越香。但要注意，卤汁要定期煮沸消毒，避免变质。
诀窍
1. 针眼扎肉：在牛肉浸泡好后，用牙签在牛肉表面扎一些小孔，这样在卤制过程中，卤汁能更好地渗透到牛肉内部，使牛肉更加入味。
2. 啤酒增香：在调制卤汁时，可以加入适量啤酒，啤酒中的麦芽香气能为卤牛肉增添独特的风味，同时还能使牛肉更加鲜嫩。
3. 分次加盐：在卤制过程中，不要一次性加入过多的盐，可以先少加一些，在卤制一段时间后尝一下卤汁的味道，再根据个人口味适当调整。这样可以避免卤牛肉过咸。
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